איך להכין שומה

לאכול “שומה פובלאנו” בבית פירושו חגיגה גדולה, מסיבת יום הולדת או יום מיוחד מאוד. למדתי איך להכין את החפרפרת פובלנו לפני יותר מ 33 שנה, מאחת הדודות שלי שגרה בפוארטו דה ורקרוז ההיסטורית, במדינת ורקרוז. זה דורש קצת הכנה וזמן לבישול, אבל ברגע שתגרום לזה להאמין לי, לא תרצה לקנות את “גרסת הצנצנת”. חוץ מזה, מנה זו אידיאלית להכין עם חברים ובני משפחה לחגיגת סוף השבוע.

יש היסטוריה מעניינת לגבי מקור המנה הזו. מצאתי אתר שמדבר על ההיסטוריה שלו, שתוכל לקרוא כאן, ואת המתכון שיש לממשלת מדינת פואבלה באתר שלו וטוען שהוא קרוב מאוד למקור. המילה שומה באה מהמילה Náhuatl “מילי” או “מולי” שמשמעותה רוטב או “מרקחת”.

ישנם מספר סוגים של שומות: שומה ירוקה, שומה צהובה, שומה בסגנון Oaxacan, שומה קסיקנו, שומה של טלולאפן וכו ‘. אני יכול להמשיך זמן מה לספר לכם על שומות שונות וטעימות אלה, ואיך יש אנשים שישתמשו בבוטנים במקום שקדים, או קרקרים במקום לחם, או כיצד חלקם לא ישתמשו בבננות פלנל בשומה, בעוד שאחרים ישתמשו בפלפלים צ’יפוטלה כדי לקבל רוטב שומה חם. ניתן להשתמש ברוטב השומה על הודו, עוף, ואפילו על ביצי טיגון לבראנץ ‘וגם לאנצילדות שומות למחרת מכיוון שהוא טעים יותר כשמחממים אותו מחדש.

מתכון זה מותאם מסרה. דיאנה קנדי ​​בספרה “מהמטבח המקסיקני שלי” בתוספת פלנטה ובצל. מכיוון שאני לא משתמש במתכון מדויק כדי לבשל אותו, אני בדרך כלל תופס את החומרים ומתחיל לבשל להוסיף אלמנטים לפי הצורך בכדי להשיג מרקחת לטעמי. זה היופי ברוטב שומות בישול.
אני מאתגר אתכם לבשל את הפובלאנו הביתי שלכם. תלבש את הסינר שלך ובוא נתחיל להתבשל! אין לך סינר? אני חושב שאתה באמת צריך ללבוש אחד כזה היום.

איך להכין שומה

הוראות לבישול העוף:

שלב את כל החומרים בסיר גדול. תביא להרתחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עד שהעוף פשוט מבושל בקצף רזה, בערך 35 דקות. מעבירים עוף לקערה; מכסים ומצננים. מסננים ושומרים מרק בסיר. (אנא בדוק את רשימת המרכיבים בהמשך)

לרוטב השומה:

הכינו את כל המרכיבים לפי הרשימה. שלב זה חשוב מאוד.
מכינים את הפלפלים. הקפידו לנקות את הפלפלים היבשים במטלית רטובה וחתכו את הפלפלים בעזרת מספריים המטבח שלכם במידת האפשר כדי לשטח אותם לצורך הקלייה אחידה.
יש סיר גדול מוכן עם מרק עוף או מים מתבשלים בכדי להשרות את כל החומרים לאחר הקלייה או הטיגון. הם יתחילו להיות רכים יותר וקל יותר לטחון כך.

במחבת קלוי את הפלפלים היבשים כמה בכל פעם, משני הצדדים, לחץ אותם כלפי מטה כשאתה הופך אותם עד שהבשר הפנימי הופך חום לטבק. זה לוקח כמה שניות, הקפד לא לתת להם להישרף. שמים את הפלפלים והשוקולד בקערה עם המרק כדי להשרות. המשך קלות את שאר הפלפלים והניח אותם במרק.

בינתיים, קלו בנפרד את זרעי הפלפלים השמורים, זרעי הכוסברה, זרעי האניס ושומשום. הניחו אותם בצד להתקרר.
טוחנים במטחנת קפה / תבלינים חשמלית ככל האפשר. ציפורן, גרגירי פלפל, קינמון, וכל החומרים הקלואים למעט השומשום. במקרה שאין לכם מטחנה, אבל יש לכם בלנדר מקצועי, דלגו על שלב זה והניחו את התבלינים והזרעים על הסיר עם שאר המרכיבים שייגרסו בבלנדר.
שמור 2 כפות מזרעי השומשום להגשת השומה; טוחנים את השאר כמה שיותר דק. לאחר שלב זה מוסיפים את תערובת התבלינים והזרעים לקערה עם הפלפלים.

כעת, הוסיפו מחבת קטנה מהשומן או השמן הצמחני למחבת והתחילו לטגן את המרכיבים הבאים בנפרד מרוקנים עודף שומן לאחר הטיגון: הצימוקים עד שמנמנים, השקדים עד להשחמה טובה, גרעיני הדלעת עד שהם מתנפחים.

כל מרכיב יתווסף לסיר עם מרק העוף. אפשר לצלות את העגבניות ואת שיני השום תוך טיגון שאר המרכיבים. מטגנים את הבצלים עד להזהבה ומניחים בקערה.
מטגנים את הטורטיה והלחם עד שהם פריכים. רק להוסיף עוד קצת שומן בכל פעם אחרת הוא ייספג, במיוחד על ידי הטורטייה והלחם.
מוסיפים פלנטה ומטגנים עד הזהבה, כשלוש דקות. מסננים עודפי שומן בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה. הקפידו להשתמש בכוכב בשלים.

זו הקערה בה הונחו כל המרכיבים המטוגנים והקלויים ועכשיו מוכנים להכנס לבלנדר. זה ייראה קצת מבולגן. מרסקים את הלחם והטורטייה בגסות, קוצצים את העגבניות העגבניות הקלות. זה יקל על תהליך השחיקה.
הכניסו 1/2 כוס מרק העוף לצנצנת הבלנדר, אל תשכחו להוסיף שום קלוף. מוסיפים בהדרגה את תערובת התבלינים ומערבבים היטב; ואז להוסיף עוד 1/2 כוס מרק ולערבב בהדרגה את החומרים המטוגנים לעיסה מעט עדינה. נסו לא להוסיף עוד נוזלים אך שחררו ללא הרף את הלהבים בעזרת מרית גומי. תצטרך לעשות את הצעד הזה בשני או שלוש קבוצות עד שהכל יטהר. אני משתמש בוויטמיקס שלי וטוחן את כל הרוטב פעמיים. אם תוצאות הסיום עדיין גסות, העבירו את כל התערובת דרך מסננת.

במחבת גדולה על אש בינונית, מחממים מחדש את הרוטב, מגרדים את קרקעית התבנית לעתים קרובות מאוד כדי להימנע מהדבקה. מתבלים במלח.
ממשיכים לטגן עד שהתערובת סמיכה מאוד, בערך 8 דקות, ומערבבים. הוסף עוד מרק לפי הצורך לרצון בעובי והמשך הבישול, התערובת צריכה להיות מבעבעת ומתזה – למשך כ- 25 דקות. בשלב זה צריכות להיווצר בריכות שמן על פני השטח.
הוסף עוף מבושל לשומה החמה; מבשלים עד לחימום העוף, בערך 10 דקות. להגשה מניחים חתיכת עוף על צלחת חמימה. כף על הרבה מרוטב השומה; מפזרים שומשום. במקסיקו הוא מוגש בדרך כלל עם אורז לבן עם אפונה והרבה טורטיות חמות.

ניתן להכין שומה זו היטב לפני כן ואת רוטב השאריות ניתן לשמור בהצלחה רבה במקפיא למשך כחצי שנה. כאשר הוא מחומם מחדש זה כנראה יצטרך להיות מדולל עם עוד מרק ועוף מבושל טרי או עדיף להשתמש בו באינצ’ילדות מלאות עוף.

רכיבים

לעוף:

1 עוף גדול חתוך לחתיכות
בערך 8 כוסות מים
1 בצל קטן חתוך לחתיכות
3 שיני שום
מלח לטעימה

בשביל הרוטב:

6 פלפלים מלטו
4 פלפלי אנצ’ו
6 פלפלים מפסילה
1 כף זרעי פלפל שמורים
6 ציפורן שלמה
1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כפית זרעי כוסברה
1/4 זרעי כפית
3/4 כוס זרעי שומשום
3/4 אינץ ‘מקל קינמון מקסיקני
1/2 כוס צימוקים
1/3 כוס שקדים לא מעורערים
1/3 כוס בוטנים
1 טורטיה תירס

3 פרוסות לחם צרפתי קטנות
1/3 כוס זרעי דלעת גולמיים
1/2 בצל לבן קטן חתוך
2 עגבניות קלויות בינוניות
3 כפפות שום צלויות
1/2 כוכב לכת גדול בשחור כהה קלוף ופרוס עבה
טבליה של שוקולד מקסיקני שתייה * בערך 3.1 גרם.
המרק השמור מהעוף המבושל.
1/2 כוס שמן או שומן לטיגון החומרים
מלח לטעימה

הוראות

הוראות לבישול העוף:

שלב את כל החומרים בסיר גדול. תביא להרתחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עד שהעוף פשוט מבושל בקצף רזה, בערך 35 דקות. מעבירים עוף לקערה; מכסים ומצננים. מסננים ושומרים מרק בסיר.

לרוטב השומה

הכינו את כל המרכיבים לפי הרשימה. שלב זה חשוב מאוד.
מכינים את הפלפלים. הקפידו לנקות את הפלפלים היבשים במטלית רטובה וחתכו את הפלפלים בעזרת מספריים המטבח שלכם במידת האפשר כדי לשטח אותם לצורך הקלייה אחידה.
יש סיר גדול מוכן עם מרק עוף או מים מתבשלים בכדי להשרות את כל החומרים לאחר הקלייה או הטיגון. הם יתחילו להיות רכים יותר וקל יותר לטחון כך.

במחבת קלוי את הפלפלים היבשים כמה בכל פעם, משני הצדדים, לחץ אותם כלפי מטה כשאתה הופך אותם עד שהבשר הפנימי הופך חום לטבק. זה לוקח כמה שניות, הקפד לא לתת להם להישרף. שמים את הפלפלים והשוקולד בקערה עם המרק כדי להשרות. המשך קלות את שאר הפלפלים והניח אותם במרק.
בינתיים, קלו בנפרד את זרעי הפלפלים השמורים, זרעי הכוסברה, זרעי האניס ושומשום. הניחו אותם בצד להתקרר.

טוחנים במטחנת קפה / תבלינים חשמלית ככל האפשר. ציפורן, גרגירי פלפל, קינמון, וכל החומרים הקלואים למעט השומשום. במקרה שאין לכם מטחנה, אבל יש לכם בלנדר מקצועי, דלגו על שלב זה והניחו את התבלינים והזרעים על הסיר עם שאר המרכיבים שייגרסו בבלנדר.

שמור 2 כפות מזרעי השומשום להגשת השומה; טוחנים את השאר כמה שיותר דק. לאחר שלב זה מוסיפים את תערובת התבלינים והזרעים לקערה עם הפלפלים.

כעת, הוסיפו מחבת קטנה מהשומן או השמן הצמחני למחבת והתחילו לטגן את המרכיבים הבאים בנפרד, לנקז כל עודפי שומן לאחר הטיגון: הצימוקים עד שמנמנים, השקדים עד להשחמה טובה, גרעיני הדלעת עד שהם מתנפחים (דאגו , מכיוון שהם נוטים להתפוצץ ולקפוץ).

כל מרכיב יתווסף לסיר עם מרק העוף. אפשר לצלות את העגבניות ואת שיני השום תוך טיגון שאר המרכיבים. מטגנים את הבצלים עד להזהבה ומניחים בקערה.
מטגנים את הטורטיה והלחם עד שהם פריכים. רק להוסיף עוד קצת שומן בכל פעם אחרת הוא ייספג, במיוחד על ידי הטורטייה והלחם.
מוסיפים פלנטה ומטגנים עד הזהבה, כשלוש דקות. מסננים עודפי שומן בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה. הקפידו להשתמש בכוכב בשלים.

זו הקערה בה הונחו כל המרכיבים המטוגנים והקלויים ועכשיו מוכנים להכנס לבלנדר. זה ייראה קצת מבולגן. מרסקים את הלחם והטורטייה בגסות, קוצצים את העגבניות העגבניות הקלות. זה יקל על תהליך השחיקה.

הכניסו 1/2 כוס מרק העוף לצנצנת הבלנדר, אל תשכחו להוסיף שום קלוף. מוסיפים בהדרגה את תערובת התבלינים ומערבבים היטב; ואז להוסיף עוד 1/2 כוס מרק ולערבב בהדרגה את החומרים המטוגנים לעיסה מעט עדינה. נסה לא להוסיף עוד נוזלים (אלא אם כן מנוע הבלנדר שלך מתחמם או מעשן) אך שחרר ללא הרף את הלהבים בעזרת מרית גומי. תצטרך לעשות את הצעד הזה בשני או שלוש קבוצות עד שהכל יטהר. אני משתמש בוויטמיקס שלי וטוחן את כל הרוטב פעמיים. אם תוצאות הסיום עדיין גסות, העבירו את כל התערובת דרך מסננת.

במחבת גדולה על אש בינונית, מחממים מחדש את הרוטב, מגרדים את קרקעית התבנית לעתים קרובות מאוד כדי להימנע מהדבקה. מתבלים במלח.
ממשיכים לטגן עד שהתערובת סמיכה מאוד, בערך 8 דקות, ומערבבים. הוסף עוד מרק לפי הצורך לרצון בעובי והמשך הבישול, התערובת צריכה להיות מבעבעת ומתזה – למשך כ- 25 דקות. בשלב זה צריכות להיווצר בריכות שמן על פני השטח.

הוסף עוף מבושל לשומה החמה; מבשלים עד לחימום העוף, בערך 10 דקות. להגשה מניחים חתיכת עוף על צלחת חמימה. כף על הרבה מרוטב השומה; מפזרים שומשום. במקסיקו הוא מוגש בדרך כלל עם אורז לבן עם אפונה והרבה טורטיות חמות.

ניתן להכין שומה זו היטב לפני כן ואת רוטב השאריות ניתן לשמור בהצלחה רבה במקפיא למשך כחצי שנה. כאשר הוא מחומם מחדש זה כנראה יצטרך להיות מדולל עם עוד מרק ועוף מבושל טרי או עדיף להשתמש בו באינצ’ילדות מלאות עוף.

הערות

רוטב שומה זה לא חריף אם ברצונכם להוסיף קצת חום לרוטב, הוסיפו 2 פלפלי צ’יפוטלה מיובשים או פלפלים מוריטה.
אם אתה רוצה את זה קצת יותר מתוק, הוסף עוד שוקולד.
כמה מתכונים מציעים לטגן את הפלפלים היבשים, אתה יכול לבחור לעשות זאת.

תזונה

הגשה: 6 oz | קלוריות: 621 קק”ל | פחמימות: 92 גרם | חלבון: 19 גרם | שומן: 22 גרם | שומן רווי: 9 גרם | נתרן: 549 מג | אשלגן: 994 מג | סיבים: 14 גרם | סוכר: 16 גרם | ויטמין A: 9145IU | ויטמין C: 13.6 מג | סידן: 172 מג | ברזל: 7.8 מג