מתכון של קרן אסדה

במקסיקו, אם היית משתמש בבשר איכותי כדי להכין את קארן אסדה, כמו אלה ממדינת סונורה, למשל, היית פשוט מוסיף מלח, אך ישנן טכניקות מרינה אחרות ומנהגים שמשתנות בהתאם לאזור המדינה שאתה מתמודד איתם.
לדוגמה, בדרום ובמפרץ מקסיקו, בו מגדלים תפוז מריר (תפוז סביליה), טבחים יוסיפו מעט ממיץו לבשר בו הם משתמשים להכנת קרן אסדה שלהם; באזורים אחרים הם יוסיפו מיץ סיד, ואחרים יוסיפו התזת בירה תוך כדי צליה או מרינדה של הבשר. לכל אחד יש העדפה משלו לבירה.

החלטתי לבקש מחברי ובני משפחתי בכל מקסיקו את מתכון הקרנה אסדה שלהם או את רשימת המרכיבים המועדפת עליהם כשמרתחים בשר לצליה, והתשובות היו בדיוק מה שציפיתי: פשוט תוסיפו מלח, קצת מיץ תפוזים או לימון מר, קצת מהבירה האהובה עליך.

אפשרויות אחרות כוללות פלפל גרוס ורוטב סטייק. לחך מתוחכם יותר, תוכלו להשתמש בעשבי תיבול כמו רוזמרין, מלח ים גס, שום טרי או אבקה, או תיבולי סטייק מוכנים בחנות.

השאלה השנייה היא קרן אסדה בגריל באמצעות פחם או גז ?, והתשובה היא כמובן פחם (או עץ, אם אפשר). למרות שגרילי הדלק הולכים וגדלים בפופולריות, פחם הוא עדיין שיטת הגריל העיקרית.

השאלה השלישית שאני מקבל היא על מה להגיש לצד קארנה אסדה. בדרך כלל, מדובר בגוואקמולי, כמה בצל ירוק בגריל, סלסה טרייה, טורטיות תירס ועוד מנה שעשויה להשתנות לפי האזור. במרכז מקסיקו אפשר היה ליצור שם צפייה בגריל; או סירי חרס קטנים עם חרסות ה קווזו המפורסמת וחרסות frijoles (נפוצות במדינות הצפון) או תפוחי אדמה אפויים ובצל לבן עטופים בנייר אלומיניום והונחו על הגריל לבישול.

כאן בארצות הברית מצאתי שארצ’רה / פג’יטה אהובה על מסעדות טקס-מקס ומקסיקו.
ישנם סוגים רבים ושונים של חתכים לצלייה במקסיקו, ואיכותם נבחרת על פי כמות השיש השומן שיש לכל חתך. כמות השומן תתרום לטעמו, רכותו ועסיסותו של הבשר.

להלן מספר חתכים נפוצים לצליה:

Eye Rib, הידוע גם בשם Bife Chorizo, הוא אחד החיתוכים הטובים ביותר לצלייה בגלל עסיסיותו ונמכר בסטייקים בגודל 3/4 אינץ ‘. זהו גם אחד הקיצוצים היקרים ביותר בשוק. ואז יש לנו בית פורטר, הידוע גם בשם עצם העצם, שעצמו בצורת ה- T מסייעת לשמור על חום ולקצר את זמן הבישול על הגריל. סינטה, המכונה גם צ’ורסקו או אגוואיון, הוא חתך נקי עם אחוז שומן נמוך יותר; מומלץ לקנות בסטייקים בגודל 3/4 אינץ ‘כדי לשמור על הרכות בזמן הצלייה. ואז יש לנו את הפג’יטה המפורסמת או Arrachera. חתך זה שכיח מאוד ובדרך כלל מרינדה לפני הצלייה. זה נמכר בשלמותו או בחיתוך מיוחד, שאותו קצבים מכנים “fileteado”.

צלעות קצרות רכות עם שיש שיש ונחתכות לרוב על הצלעות בעובי של 1/2 עד 3/4 סנטימטרים. ולבסוף, יש לנו חתך המכונה אגוג’ה נורטינה, או צ’אק סטייק, חתך מאוד פופולרי ובעלות זולה. נמכר עם העצם או בלעדיה, חתך זה הופך להיות טעים ורך מאוד בעת הצלייה.

עכשיו, אולי תוהה: “איפה המתכון לקרנה אסדה?” “אם מבשלים מקסיקנים רק מוסיפים מלח וקצת סיד, אז מה הם מכניסים לפג’יטאס במסעדה המקסיקנית שגורם להם לטעום כל כך טוב?”

ובכן, מלבד המרינדה האישית שלהם, לרבים מהם יש משהו מיוחד שהם מוסיפים לזה. והמרכיב המיוחד הזה הוא רוטב סויה. כן. לפני הרבה זמן חברה מזוננת סיפרה לי על המסעדה המקסיקנית המשפחתית שלה ושאלתי את אותה שאלה לגבי קארנה אסדה. היא אמרה לי שהסוד הוא הוספת רוטב סויה, וממש לפני שהבשר הולך להיות מוגש ליד השולחן, הוא מונח על מחבת ברזל יציקה חמה מאוד כשמוסיפים כמה טיפות של רוטב סויה. זו הסיבה שלוחית הברזל המלא יצקה ומריחה כל כך טוב כאשר המלצר מביא את הבשר שלכם לשולחן.

במתכון זה נשתמש ברוטב סויה מכיוון שהוא מרכיב מאוד תכליתי שניתן להשתמש בו בסוגים רבים של מטבחים, ויותר מכך, הוא זמין בכל מקום כאן בארצות הברית.

הוראות:

מניחים את סטייק האגף בכלי אפייה גדול, ואם משתמשים בבצל הפרוס, מורחים את הפרוסות על הבשר. (אנא בדוק את רשימת המרכיבים בהמשך)
בקערה בינונית מערבבים יחד את מיץ התפוזים, מיץ הליים, הבירה הקלה, רוטב סויה של Kikkoman, שמן צמחי ופלפל שחור גרוס טרי.

שופכים את המרינדה על הבשר; מכסים בסרט פלסטיק ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

הדליקו את גריל הפחמים שלכם, או חממו מראש את גריל הגז. והברישו את הגריל שלכם במעט שמן צמחי.
מוציאים בשר מהמרינדה וטופחים יבשים. מניחים בשר על הגריל ומבשלים 8 עד 10 דקות לכל צד. הסר בשר מהגריל והניח אותו על קרש החיתוך שלך. פורסים אותו ומגישים אותו עם טורטיות תירס.

מניחים את הבשר המבושל על תבנית ברזל יצוק שחומם מראש, הוסיפו כמה טיפות של רוטב סויה והגישו מייד. תהנה!

עדיף ליהנות מנתח בשר צלוי שבושל טרי ומוגש תוך כדי עישון.

רכיבים

2 קילו של סטייק אגנים או סטייק חצאית
מיץ תפוז 1
מיץ של 2 לימונים
1/4 כוס בירה קלה
2 כפות רוטב סויה של קיקומן
2 כפות שמן צמחי
פלפל גרוס טרי לפי הטעם
1 בצל לבן גדול פרוס לא חובה
שמן צמחי להברשת הגריל לפני הצלייה

לשרת:

טורטיות תירס
גואקמולי
סלסה
טריזי סיד
בצל ירוק ונובלי בגריל או סלט לבחירתכם.

הוראות

מניחים את סטייק האגף בכלי אפייה גדול, ואם משתמשים בבצל הפרוס, מורחים את הפרוסות על הבשר.

בקערה בינונית מערבבים יחד את מיץ התפוזים, מיץ הליים, הבירה הקלה, רוטב הסויה של קיקומן, שמן צמחי ופלפל שחור טרי טחון.

שופכים את המרינדה על הבשר; מכסים בסרט פלסטיק ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

הדליקו את גריל הפחמים שלכם, או חממו מראש את גריל הגז. (אתה יכול גם להשתמש במחבת גריל מברזל יצוק, אלה שבהם אתה משתמש מעל הכיריים). וצחצח את הגריל שלך במעט שמן צמחי שכן זה ימנע מהבשר להידבק.

מוציאים בשר מהמרינדה וטופחים יבשים. מניחים בשר על הגריל ומבשלים 8 עד 10 דקות לכל צד. (זמן הבישול יהיה תלוי בעובי הבשר ובהעדפות האישיות שלכם, בינוני או כל הכבוד). הסר בשר מהגריל והניח אותו על קרש החיתוך שלך. פורסים אותו ומגישים אותו עם טורטיות תירס ושאר קישוטים שהוזכרו לעיל.

אם תרצה להשפיע באותה מידה כמו המסעדה המקסיקנית-אמריקאית, הניחו את הבשר המבושל על תבנית ברזל יצוק שחומם מראש, הוסיפו כמה טיפות של רוטב סויה והגישו מייד. תהנה!
הערות

אין מלח במתכון הזה שכן רוטב הסויה – מלבד היותו משפר טעם – תופס את מקומו של המלח. באמצעות 1/2 כפית. של רוטב סויה של Kikkoman במקום 1/2 כפית. של מלח שולחן רגיל במתכונים שלך תקטין את תכולת הנתרן במתכון ב 1000 מג. כמובן, עדיין תוכלו להוסיף מלח אם הטעם שלכם חפץ בכך. למתכונים נוספים המשתמשים ברוטב סויה של Kikkoman, בקרו ב Kikkoman Sabor.

המתכון הזה הוא שלי, ואני מקווה שתיהנו ממנו. עדיף ליהנות מנתח בשר צלוי שבושל טרי ומוגש תוך כדי עישון.

תזונה

הגשה: 6 oz | קלוריות: 247 קק”ל | חלבון: 32 גרם | שומן: 12 גרם | שומן רווי: 6 גרם | כולסטרול: 90 מג | נתרן: 80 מג | אשלגן: 515 מג | סידן: 32 מג | ברזל: 2.3 מג